食遍天下（第二卷）————翔翔

　　到了门口，舒展不打算进去了，蹲在那个仓库一般的门口打电话给骨头，死活没人接，萧瑟的手机更是直接没信号了，舒展只有硬着头皮走了进去。这个酒吧是个混合体，迪吧爵士吧都在一块儿，舒展一进门就觉得扑面而来的火热味道。一大群穿着暴露的男女们挤在小小的池子里，跟着两边铁架子上基本没穿衣服的领舞女郎晃着脑袋。音乐打得舒展脑袋发昏，想起号子里住的那几天，一哆嗦，赶紧就又逃了出去。比起喧嚣混浊的迪吧，南京的夜舒服多了，舒展在台阶上坐下，很舒服。还是这样悠然自得的生活他来得习惯，混杂在声色人群里，总是感觉不自在。

　　大概等了半个多小时，骨头和萧瑟才跑出来，看见舒展就埋怨：“老大！等了你半天，你蹲这儿？哎，害得我都没时间泡那个ppmm！太可惜了，南京mm身材可真不错！”
　　舒展乐呵呵的说：“嘿嘿，你们俩个色货，我才不进来呢。就气死你咋的了？哈哈。明天我要去踢人家馆，心里有点不踏实，是兄弟的……”
　　舒展话没讲完，骨头就拍着胸口说：“你这话说的！你的事就是我的事！没商量，我们肯定跟去！是不是，小色狼？”萧瑟想了一想，也肯定得点了点头。
　　舒展心里觉得暖洋洋的，也不多说，紧紧搂着两个兄弟的肩膀，一起朝外走去。
　　小巷子还是一样的清静，蓝布店招也一样的随风轻摇，可是店门却关得紧紧的，贴了个白纸片儿：“今日休息”。舒展与萧瑟面面相觑，正不知如何是好，骨头已经上前一步，把那扇卷帘门擂得山响。

　　不一会儿从小门上便探出一个头，舒展一眼瞧见正是昨天那胖胖的厨师。胖厨师怒气冲冲的瞪了一眼骨头，忽然瞄见了舒展，干笑着说：“正等你呢，进来吧！”说完便缩了进去，骨头高兴的比了一个“V”字的手势，鼻孔又朝天了。

　　等舒展踏入店门，立时就觉得气氛不同寻常，桌椅都收拾了起来，只是厅堂中间搁了一张条案，锅灶刀台一应俱全，条案旁边的小几上排了36个调料盏。一个四十来岁的清瘦中年人坐在旁边，胖厨师一路小跑过去，在他耳朵边上嘀咕了几句。

　　中年人留了两撇漂亮的小胡子，对胖子摆摆手说：“我知道了，你去休息吧。”说罢，站起身来对着萧瑟说：“这位兄台，鄙人就是这里的老板。不知道你有何指教？”
　　骨头年纪最轻，没有大人样；舒展老实巴交的毫不起眼；反倒是老二气度颇好，不知道的人难免错认。萧瑟脸微微一红，把舒展推到前面说：“是我们大哥他来指教你，不是我。”

　　他这话说得颇为不敬，中年人虽然涵养好，也禁不住微微色变，沉声说：“不知道小店哪里碍了各位的眼，要来指教林某？本来我还以为是来切磋的……哎，罢罢！”
　　这位林先生气度颇好，舒展一见便觉得亲切，身上流露出那种自信的神色，更是震慑住他。舒展有些结巴得说：“这个……我……我也不敢说指教您……只是，只是这个小店原先是我朋友的……我，我只是来看看。”

　　林先生哈哈大笑了几声，右手一摆，有些激愤得说：“不错，这家店是我从人家手上赢下来的！看来你是给人家来讨个公道了？好啊，有本事的话尽管使出来！我倒是要看看，你一个毛头小伙子有什么大不了的本事？？！！”

　　舒展被他吓得退了一步，骨头马上跳出来，张狂的说：“声音那么大吓唬谁啊？来阿，划出道儿来！我们老大的厨艺……嘿嘿，说不上天下无双，那也不远了！”舒展被说得脸孔一红，急忙扯住骨头袖子，示意他闭嘴。

　　林先生越发觉得看不透面前这老实人，语气有些收敛，坐了下来，挥手示意先坐下说话。等舒展三个都坐下了，林先生招呼伙计端上茶来。舒展一闻那茶，觉得香气浓郁，拿起来便喝了一口，也说不出什么道道来。骨头更是过分，把茶杯一顿，说要喝可乐，惹得林先生轻蔑的一笑。

　　萧瑟也略微品了一品，微笑着说：“这个碧螺春大概是林先生你的珍藏茶叶吧？呵呵，瞧你那样，一付肉痛神色，又不是什么了不起的好东西。上品的吴县西洞庭山碧螺春，应该是条索紧结，蛾曲似螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。茶汤碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。不管用滚水或温水冲泡，皆能迅速沉底，即使杯中先冲了水后再放茶叶，茶叶也照样会全部下沉，展叶吐翠。瞧你这杯……”

　　萧瑟侃侃而谈，说得林先生很没面子，愠道：“好了好了！算你厉害！我们小店小本生意，也拿不出什么好东西！喂，愣着干什么，没听见别人要喝可乐阿？去拿一罐来！”萧瑟给大伙儿挣回面子，自觉先占了个上风，都相视而笑。

　　一时间大家都莫不作声，气氛很是压抑。过了好一会儿，林先生才摸了摸小胡子，咳嗽一声说：“我听人转述你昨天对于鄙菜馆的一些话，觉得你对于淮扬菜系还是颇有研究的。不瞒你说，我这个人以前也是淮扬菜系的厨师出身，很想听听你对于淮扬菜系的看法。”

　　舒展昨晚用足功夫，把笔记记了个烂熟，待人问起，不慌不忙的侃侃而谈：“整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；‘淮’是以淮安为代表，‘扬’就是扬州了，淮扬菜系中又以扬州菜最为驰名。淮扬菜是从江苏菜系发展而来，中间经过盐商整理发掘改良，慢慢才形成了今日规模。扬州是吃得好的地方，菜系自然也是精致美味。寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；还有些人以为淮扬菜油重，和杭帮菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让高手厨子做起来，应该是略有清淡，滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。功夫嘛，就重在选料、刀工、火工三个方面。不知道我说得对不对？”

　　舒展这一番话说得很是老到，那林先生微微一怔，点头说：“说得不错，看来是很有研究的。我们淮扬菜系，讲究的是选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。如果有不确之处，还望指正。”舒展讲得笼统些，他讲得入微一些。殊不知舒展对于这些个细节的东西半点也不晓得，白白让人学了去。

　　舒展由衷的赞叹道：“真好啊！先生说得很透彻，真是让我大长见识了！”他说的都是肺腑之言，林先生倒觉得是客气话，不过听得舒坦，说话也客气多了。这第一回合，大家是初作试探，彼此都知道了些底细。

　　林先生起身走到台案前面，拿起一块豆腐干，在手中掂量着说：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。听人转述小兄弟你当时的一番话，我就知道是食中高手，一句清人惺庵居土的《望江南》，写尽了这淮扬名菜大煮干丝的风情。我这个人，平生最爱同人切磋，年轻时，从不放过任何机会，想不到到底是折在这切磋上。哎……”话语间，充满了说不出的酸楚滋味。

　　舒展不明白他话里意思，骨头更是不耐烦了，嚷嚷道：“死老头，直接认输不就得了？罗里巴嗦的！”萧瑟见状一把把他拉了过去，按在了椅子上。
　　林先生好象没听见骨头的挑衅，目光依旧注视在手中的豆腐干上，冷冷的说：“大煮干丝，这是一道极普通又极不普通的菜，听你说起来头头是道。不晓得你究竟有多少斤两？我来问你，你可知道现在这季节，大煮干丝该用何样节令配菜食材？”

　　这东西从未听师傅说过，一句话问得舒展张口结舌，支支吾吾半天，憋了一脑门子汗，才说：“秋季……秋季天气很爽，秋天要口味平衡，要……”他一时想不起来，林先生冷笑连连。

　　“舒展，饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不会浮之于形。”舒展死命的动着脑筋，忽然间好象风哥的身影浮现在眼前，微笑着对自己说话。一下子，舒展就冷静了下来，将脑海里总总片断连缀起来，慢慢理出了个头绪。

　　林先生见他犹豫，不耐烦的冷笑道：“不知道了吧？哼哼，小孩子你还嫩着呢！等毛长齐了再出来混吧！哈哈！”
　　舒展微微一笑，站起身来，踱着步说：“饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不会浮之于形。这大煮干丝，食材是最过普通的豆腐干。所有的配料，都是为了发挥本身特性，将自己融入主材之中。知道了这道理，我想这秋季配菜也并不难了……”说到这里，他故意顿了一顿，让林先生和萧瑟他们都不由得一阵紧张。

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　　小点心
　　不少南京书友说起书里没有写到盐水鸭，这里补上！
　　南京的吃的，最有特色的还是鸭子，不论是板鸭还是鸭血汤，都很美味，不过其中表表者，非桂花鸭莫属！
　　在南京几日都吃这鸭子，慢慢知道了要用牙齿细细品味，才能从那紧巴巴的肉里品出鲜美味道来。
　　盐水鸭已有一千多年历史。不过，好吃的一定是要现做现卖，现买现吃。那些真空包装的，实在不敢恭维！每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。

　　“金陵桂花鸭”是南京著名地方特产盐水鸭的一种。这一美味是每年农历八九月间制作。此时，秋风送爽，稻声飘香，桂花盛开，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮。用这种鸭制成的盐水鸭，鸭皮洁白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，人们称之谓“桂花鸭”。
第二卷 第二十一章 意在刀先
　　舒展故意打了个顿，惹得大家都心急不已。林先生喃喃自语道：“饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不会浮之于形。……饮食之道，在于物性……真是至理阿！为什么我早年不能有人如此点拨呢？哎……哦，对了，你快说阿！”他沉浸在舒展营造的境界中，末了才回过神来。

　　舒展微微一笑，敲着台案说：“淮扬菜中，讲究浓纯兼备，这秋季入鲜，应该没错吧？”他瞧林先生不做声默认了，心里更是有底，继续说道，“有人说春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬。我猜……不不，我告诉你，这秋季配料是蟹黄！”

　　林先生吞了下口水，点头涩声道：“你说的一点没错。春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。看来嘴上说说难不倒你，不知道阁下手上是否也一样厉害？”他有些服气，嘴巴上更是尊称舒展作阁下了。

　　舒展在这第一回合上不落下风，很是得意。心想自己刀法最是擅长，要先发制人，于是说道：“这些个淮扬菜，刀工可以算得上天下第一。咱们说了半天这大煮干丝，我先来一下，嘿嘿。”说完也不等林先生答话，伸手就去抓那块方干。

　　林先生轻呼一声，叱道：“天啊！你小子到底会不会烧菜啊？怎么什么规矩都没有啊？你自打进门，都没洗过手，现在就去摸豆腐干？你……你未免也太……太那个不讲职业道德了吧？”

　　舒展一下子臊得面红耳赤，连忙解释道：“忘记了，忘记了！不是故意的……我……我马上就去洗。”话音未落就习惯性的抱头而去。
　　如果是羊一，早就一巴掌搂在他头上了，舒展一被骂，养成了立马抱头的良好习惯。在马老板的小店干得久了，怎么脏怎么来，这会儿果然出了丑，舒展一边洗手，一边给自己来了几下，暗骂了几句。

　　舒展连洗了三遍，直到觉得脸不再发烫了，才走了出来，但是刚才积累的一丁点儿高手风度又全没有了。林先生笑着搬了个凳子坐下，等着看他笑话。一边萧瑟还冷静，骨头早就急得坐不住了，在椅子上不安的扭动着。

　　舒展深深吸了口气，定下神来，在一盘方干里略略选了选，挑了个还算大个儿的，在手里感受一下说：“这方干很不错，质地细腻，压制紧密，摸在手里弹性很好，一定很就刀！”

　　旁边刀架上各色刀具一应俱全，舒展挑了把趁手，挽了个花。再次摸着刀，感觉很是亲切。舒展并没有急着动手，先是摸出那条白色汗巾，结在了左手胳膊上。在心里默默回顾了一下师傅所说的——力通指腕、气贯刀尖、专心致志这三条用刀诀窍，将那方一公分厚薄的豆腐方干置在板上，用左手掌轻轻覆住，屏气凝神，不急不徐的开始片刀。只见舒展手臂带动，手腕刀尖分毫不晃，轻巧的在左手掌下穿行，每穿过一次，就带出一片极薄的雪白豆腐干片来，看得骨头大声叫好，萧瑟也轻轻鼓起掌来。

　　不过一会儿工夫，舒展就在一公分左右的方干上下了整整十五刀，这才长出了一口气，将十六片厚薄均匀的豆腐干片码成一垛，细细的切成长宽一般无二的细丝。这切丝远比片刀轻松，不多时，就切成了雪白的一堆，很是美观。

　　舒展用手指拈起了几根细细看了看，自己切的这豆腐丝火柴梗似的，基本上都一般儿粗细，百十刀下来，竟然没有一根断的。他的性子，压力之下，发挥更是好些，刀工连舒展自己分外满意。骨头更是嚷嚷起来了：“哎哟，老大就是老大，帅毙了！切的这萝卜丝真太细了！喂，老板，你好直接认输了，不要负隅顽抗了，我们是优待俘虏的！”他自小娇生惯养，连萝卜与豆腐干也分不清，惹得大家哄堂大笑。

　　林老板微微一笑，端起自己那杯茶啜了一口，好整以暇得说：“是么？我怎么不觉得有多细阿？”
　　舒展一听怔了怔，手上一紧，把那几根豆腐丝也捏断了。
　　林老板继续说道：“你的刀工看来是有名师指点的，下刀从容不迫，气度非凡。可惜阿可惜，最简单的道理反而不怎么知道了。”他冷笑着摇了摇头。
　　骨头一听，不屑得说：“别胡扯了，摇头晃脑的，这还不细，难道要穿进针眼儿里才行阿？”
　　舒展立刻挥手让骨头住嘴，诚恳得说：“林先生，我自己觉得下刀已经很紧了，难道还能切得细么？”
　　林老板冷笑着问：“我记得你片刀的时候，一共下了十五刀，没错吧？”
　　舒展想了一下说：“嗯，对！没错，是十五刀，您记得很清楚，十五刀。”
　　林老板站起身来，走近舒展问道：“你事先想过你下几刀么？十五刀？十二刀？还是根本就估摸着切？”
　　舒展皱着眉说：“是啊，好像是没想过……我估摸着能切那么多，就下去了……有什么不对么？”
　　林老板轻蔑得说：“以你的刀法，腕力，我看切十七刀一定是没有问题的。你知不知道，扬州大煮干丝道地的刀工，一定是要将这一公分厚的方干片成十八片！你下刀之前，并无估计，凭感觉下手，哎，可惜了。正所谓意在刀先，你浑浑噩噩的，就算是刀法再好，也切不出花来！”

　　舒展被他说得一呆，继而面孔一红，喃喃道：“意在刀先……意在刀先……”念叨了两遍，忽然一拍大腿懊悔得说，“唉呀！师傅不是跟我说过的嘛！我一直以来都没搞懂，原来是这个意思啊！！简单的道理我都想不明白，怪不得师傅总说猪头……”想起羊一的拳头，舒展又不禁抱住了脑袋。

　　舒展蹲着懊恼了一会儿，忽然站了起来，快步走到台前，选了一块方干，又拿起刀来。林先生和萧瑟他们见他刚刚还十分沮丧，忽然又拿起刀，都十分惊讶。