厨法 下+番外——颜研

在某个项目上有所特长，但基本功扎实，任何菜品都应该信手拈来。这样培养的厨师，学徒周期会更长，经受的磨练也更多，在

年龄越大的时候越有融会贯通的精神，对厨艺的感悟将超越对技艺的追求，由于接受的训练过于庞杂繁琐，在一定程度上也遏制

了创新精神，习惯于墨守成规而失去对外界新颖事物的感知能力。

步家的菜谱太繁杂，步家收集的秘方更是浩如烟海，足以令厨师们因膜拜和向往而沉溺其中。

黎向荣当然还没有看秘方的资格，他看参考书都觉得有太多东西要学了，以厨师考证来说，中式烹调师共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师

（国家职业资格一级），

以主厨吕永的资历和手艺来说，绝对不亚于任何一个职业资格一级证书拥有者，但是老爷子偏偏就没去考过试，而他就算考试，

对于考题中关于分凝固、酯化、氧化等理化基本知识、现代化管理知识以及饮食心理学方面的得分也不太在行吧。

步家对厨师考级的不重视一直到了前些年卫生监管部门的排查之后才有所改善，要成为正式的厨师起码需要一个初级证书，步家

的厨师们顶多也就有个中级证书。何之山能去参加比赛，也幸亏还有个中级证书。

突然面前的阳光被挡住，手上的书本被抽走，黎向荣抬头一看，步朗尼正俯视着他，背光的面庞上只看得见一双绿莹莹的眼睛在

发光。

“我考考你，”步朗尼将书页翻得哗哗响，“下列鱼中需要去除黏液的是A鲈鱼 B鳝鱼C大黄鱼 D鲫鱼，你选哪个？”

黎向荣茫然地摇了摇头。

步朗尼又翻了一页，“制作芙蓉鱼片的蓉胶为A硬质蓉胶 B软质蓉胶C嫩质蓉胶 D汤糊蓉胶，”他把书卷成筒状，敲了敲阿荣的头

顶。

阿荣还是摇了摇头，苦闷地说道，“我还没看到那里。”

步朗尼一屁股坐到他身边，下巴摩挲着书筒的边缘，“理论背背也就成了，你实践怎么办？”

“高档原料的涨发，鱼翅燕窝之类也还好说，刀工你没问题，但是畜禽、鱼类分档拆卸，你说过你不会杀生。”

黎向荣苦恼地抬手蒙住脸，“我听说在广东有个烹饪学校有专门的素菜厨师培训班，可是考得证书是不是国家社会劳动与保障部

发的，还不肯定。”

步朗尼笑着推推他，从自己衣兜里拿出几张便签纸递给他。

“联系方式在这里，我帮你打听过了，刚好十一之后有个特训班，学期三个月，考个素斋证书回来吧。”

黎向荣捏着纸看了看，疑惑地问道，“那我的工作怎么办？”

“我放你假啊，并且资助你学费和住宿费，”步朗尼温和地看着他，阳光给他的深棕色卷发印上光晕，连微笑都有一种神秘的韵

味，“你这三个月工资照发，就当我是为了培养人才做点投资了，你就等着回来被我剥削到死吧。”

阿荣只是愣愣地看着他，这说明步朗尼已经完全把自己当朋友看了，还是说有什么其他的……

步朗尼把书扔回他的怀里，“最近的生意也不是很好，人手也足够用了，你算赶了巧，以前让师兄他们去考证都是急急忙忙的，

一两天的时间也紧张，不过他们毕竟在本市就能考了，你这还比较麻烦。”

“不过是值得的！”步朗尼刻意用高昂的语气说道，抬高下巴，金红色的阳光将他的侧颜镀上一层金属色泽，有一种坚定沉着的

意味。“我跟你说真心话，你也不要跟其他人提起，要是陶星明接手了何之山的工作，我想让你专门做素斋的事情，我认为像鱼

翅燕窝之类的菜品以后会慢慢退出时代，就像熊掌驼峰一样，所以你一定要更加努力哦。”

黎向荣将便签纸慎重地放在口袋里，后知后觉地浮现出欣喜的笑容，连语调都走了样，他一侧身几乎扑到步朗尼身上，连声叫道

，“你太好了，谢谢！谢谢！”

步朗尼揽着他的肩膀，心不在焉地说，“别客气了，快去准备下吧，这两天就准备出发吧，明天我给你准备好费用，你来我家里

取。”说着拍拍肚子道，“有点饿了，给我弄点吃的。”

黎向荣欢快地跳起来道，“好！现在厨房正好没人呢。”

步朗尼心酸地想，预约的宴席只排到十一，自己记事以来，步家还没有如此萧条过。

这不是一次食品安全事件的问题，按照国人传统思维来看，那与其说是危机不如说是某种变故的前兆，我们的生活往往不能由自

己来掌控，而实际上的掌控方善变又难以讨好，犹如一个处于更年期的忧郁而贪婪的寡妇。

步朗尼竭力想把这些不太好的念头赶出脑海，于是更加专心地盯着已经站在灶台前的黎向荣。

他笑嘻嘻地问道，“朗尼，你想吃什么？”

步朗尼看看时间正好三点半，其实要吃东西的话去母亲的店里有最好的下午茶点心，环顾一周，这偌大的厨房竟然只有他们两个

人，明亮的日光把不锈钢器具照出冷酷的影像。

黎向荣翻了翻工作日志，第一页应该是今晚的宴席菜单，只是区区六个人的晚宴，材料也朴素清淡，从成本核算到价格来看，今

天的生意又是亏损。

黎向荣笑道，“今晚的菜谱里有几样素菜呢，要不我先做出来你尝尝？晚上还是何师兄和陶师兄掌勺。”从中秋节后阿荣开始改

口把何之山陶星明叫师兄，这并不说明他已经入到吕永的门下，不过是自己厚着脸皮想要表达自己的心意而已，这种厚颜的行为

让他自觉别扭而羞愧，在别人看来却无足轻重，别扭是他的不成熟，羞愧更是难得的纯真。

步朗尼嗯了一声，双手抱胸倚着门框看他行动起来。

一瞬间和记忆中的曼殊院一隅重合，时隔才一个月，两人的心思是否已经有了很大的转变？

以前只想到让阿荣一定要忠心耿耿在自己身边，而现在，希望他能稍微避过那些可能的冲击，把他藏起来，送他去远方，帮助他

得到更多的东西，哪怕用堂皇的希望引导他、用施恩的行为驱使他、用友情的名义迷惑他。

黎向荣取了一大块山药，那山药全身黄黑，犹如人的脚掌，阿荣戴着手套仔细刷洗之后切成大块扔进蒸锅里，又开了小火在平底

锅里放了些瓜子仁和黑白芝麻翻炒，略微炒熟放凉，找出蜜桔、蜜枣切成小丁加了豆沙泥一起搅拌，制成馅料。

煮好的山药被捣成泥，又倒入一些糯米粉，黎向荣用手揪成小剂子，双手合掌一滚，大拇指一压，学着包汤圆的样子将果仁果脯

馅料包好，揉成小小的圆球。

炒锅里放上花生油烧制八成熟，下进去山药球小火慢慢翻动，直到呈现出粉白的色泽渐渐膨胀，定型之后再捞出来。

另外用锅子烧了白糖和蜂蜜的糖浆，加了一点糖桂花，均匀浇在山药球上，宛如巨大的珍珠上面流动着黄金。

黎向荣双手端着盘子，笑吟吟地递到步朗尼面前，“蜜汁山药球，小点心而已，不是大菜。”

步朗尼作势要用手指去捏，快碰到的时候阿荣才惊叫道，“很烫的，小心！”

步朗尼斜睨了他一眼，懒洋洋地找了双筷子过来，夹起一颗细细打量，“这山药是一种药膳呢，你知道吗？”

阿荣笑道，“据《本草纲目》记载：补虚赢，除寒热邪气，补中益气，长肌肉，强阴……嘿嘿。”

步朗尼惊奇道，“不错啊，最近很刻苦嘛。”

黎向荣放下盘子，圆圆的眼瞳里满是喜色，“师傅说应该多看看古书……我去图书馆办了个借书证。”

步朗尼没有反应过来他所说的师傅到底是谁，细细咀嚼着精致的山药球，滑糯绵软的口感，甜腻清香的味道，让人从心底里泛起

浓浓的喜悦和满足。

“真好吃。”他诚心诚意地称赞，盯着黎向荣的眼睛用非常认真的语气说，“等你从羊城回来，我相信你的手艺一定会更上一层

楼，也许那边的培训对你来说并不艰难，重要的只是一纸证书，但是只要是能接触到其他的厨师，在其他的环境中，我相信你一

定能有更多的收获。”

“我不会浪费这个好机会的，”阿荣笑嘻嘻地回答，脸上只有纯粹的喜悦。

08.

国庆节刚刚过完，黎向荣背着简单的行李到了羊城，那边的气候还停留在夏天，让已经换上秋装的阿荣很有些不习惯，阳光明朗

海风清新遍地鲜花鸟语宛转，让阿荣感觉很新鲜。

步朗尼接到他的电话说一切顺利，已经住进了学校，周一就开始上课了，关切地嘱咐他了几句，安下心来。

就像身处漩涡一样，在巨大的外力之下才感觉到自己有多么的无可奈何，步家的生意如同突然漏底的水桶，无论厨师怎么用心制

作服务怎么精益求精也阻挡不了生意冷落。

像步家这样高档的餐馆，当然不是谁想来吃就吃得起的，况且十多年来又把架子摆得太高，以品味和格调为最大的资本，而这傲

慢的基础竟然如此的脆弱。

在上个世纪九十年代初期的南方特区，有人推出了“黄金宴”，就是将金箔洒在菜肴上面，烘托出财大气粗的气势，据说当时该

宴会一个月就能售出一百多席。

在那个普罗大众刚刚知道财富为何物，少数人因为机遇和特权已经可以享受豪奢的年代，这样的奢侈行为无疑是被众人瞩目和羡

慕的，但这样炫富的人多数是土鳖熬出来的暴发户，对钱财的理解还停留在占有挥霍上面，他们要以浪费来体现富有，以铺张来

夸耀能力。

而身处内陆的步家则选择为某些更特殊的人提供低调的奢华。步微在八十年代初期回国赎回院落的时候只是想让后半生饱受痛苦

的母亲走得安心，他那时虽然没有正式工作，但毕竟是中国大地改革开放以来最早出国求学又最早回国的人士，相关部门盯得紧

，也不会吝啬给他一份合适的事业单位工作。那时候的吕永自幼跟着主母身边学得步家菜全部的精髓，回城之后却找不到在国营

宾馆工作的机会，只得在各式小饭馆里打工过日子，等步微回来之后说无论如何也希望能把步家菜继续发扬流传下去，步微和凡

妮最后下定决心要重新兴旺步家菜，也是出于一份对历史的怀念。

然而在那样一个处于变革时代的城市里售卖鱼翅燕窝为主的菜肴，简直近乎于做梦，普通家庭一年的收入恐怕也吃不起步家最低

等的宴席，步微想尽办法初步修复了自家院落之后，只能翻着食谱发愁。

契机来源于偶然事件，八十年代中期，有一个冬天特别寒冷，设施简陋的城市动物园冻死了一头来自非洲的狮子，动物园的工作

人员做了解剖分析之后，决定处理尸体的办法是——吃掉它！并且要用一种足够狡猾的方式，把这样无上的珍馐献给有实权的衙

门人士来品尝。

但是狮子肉如果像家常红烧一样烹调岂不是太暴殄天物？有个饲养员恰好是步家的邻居，略微知道步家的来历，就偷偷找到步微

，请他用足够高贵的技艺来对待这兽中之王。

民间怎么可能有烹饪狮子的方法？幸亏步家很早以前就把最珍贵的秘方掘地三尺保藏地极好，那里面真的就有古代宫廷御厨烧制

狮子肉的技法。

那只狮子死得其所，埋葬它的五脏庙身份自然也不同寻常，总之步家后来一直受到来自上位者的关照，官员宴请、招待外宾、公

务会议、名人聚会，步家成为了非公开领域流传的奢侈食肆，仅仅小范围的流传就能获得滚滚财源。

这到底是历史的悲哀还是社会的不幸？

直到九十年代中后期，更多的人富裕起来，被尘烟覆面很多年的古老世家们也渐渐掀开隐忍的面纱，露出高贵雍容的气度，坦然

要求足够匹配身份的享受，步家的生意重点才略微有了偏移，一点一点恢复到数十年前在餐饮界的地位，但是一直支撑着步家的

根本，还是不可动摇的官方公务宴请。

蓉城又是一个餐饮界竞争极其残酷的地方，这里生活的祖祖辈辈无不以饮食的美味作为人生的巨大愿望，甚至是至高的追求，居

然还有饭店在墙壁上公然大书“人类不灭，餐饮不休，川菜万岁，饭店千秋！”的横幅，酒足饭饱、食甘味美简直就是幸福的顶

峰了。

在这样的环境里，步家唯有牢牢掌握住最会吃最有资本吃的那些人，才能经营地风生水起。

最会吃的人自然是吃过无数美味的人，最有资本的人当然是不会为买单心疼的人，步家的江湖地位之高，也牢牢局限了受众的范

围。

步微这些年来也一直在反省，这种经营理念已经不合时宜，步家表面光鲜，实际上岌岌可危，但是他早年用了太多精力去图谋，

现在只觉得疲惫不堪，应酬几乎是他唯一的工作，他厌烦透顶，不免越来越懈怠，尤其是长子步朗尼逐渐长大，他常常抱着多一

事不如少一事的想法，口头上只说让儿子多锻炼锻炼。

年代不同了，经营的环境不同了，官员们的行为也不同了，步家也自然该有所改变。

变成什么样子呢？像锦城宾馆那样笑迎四方宾客？那太麻烦，投入更大；像是风波楼一样推出各种层次的宴席，既能接待国际贵

宾也能让平常人家小聚得起？那似乎又不太符合步家的格调；办成全会员制的私人会所？那又太拜金太狭隘；总不可能把步家菜

办成六和豆浆开满每个城市吧……

步朗尼曾经给父亲看过一份报告，近十年以来，餐饮界的业务增长点和结构改变已经天翻地覆，如果说每一个人用来吃饭的钱是

一滴水，那些最大众的饭店才是汇集溪流海纳百川，而步家的定位则是死水一潭，还在不断地干涸。

不破不立，置之死地而后生，这些话说起来容易，任谁在眼睁睁看着自己失去生命力的时候能心平气和？尤其是有人在煽风点火

的情况下。

但是步微拿许先生毫无办法，其实许先生也没有特意亮出太恶劣的手段，像是恶意收购啦，反正步家又不是上市公司，没有股票

让他买；故意制造不好的舆论啦，步家还没有从鱼肉事件里完全走出来，现在雪上加霜也不算什么高招；找人恐吓背地施压啦，

许先生还没有那么下作，步家也是当地名门，还不至于怕这个。

许先生做的，就是什么也不做。

静静地，有足够耐心地，等着步家门庭冷落车马稀，步微有钱，可以慢慢耗，但是步家的厨师呢，还会在空荡荡的厨房里无聊地

转来转去耗着日子吗？

许先生要的也不是步家的院落，他要的是有生命的东西。

先是大模大样地挨个找到目前厨房中掌勺的陶星明、安东和封一帆，据封一帆说，许先生许诺下大笔金钱叫他们改投门户，他当

然无所谓，步家要是真倒闭了也与他无关，而陶星明和安东面对步微时眉头紧锁显然很纠结。

学徒、洗碗工、服务员、保安，为步家工作的每一个人都被更多的金钱和更好的前程而诱惑，服务员和保安不值一提，但是任何

一个人的离去都是一份难言的伤感和打击。

步家的器具有很多可以称之为古董的精品，有些是当年连同院落赎回的，有些是官方返还的，有些是恢复联系的境外友人送回的

，还有很多是步微一件一件收藏的，其中最珍贵的几件物品在文物部门登记造册，步微担着私人收藏的名头，也不敢让国宝轻易