食遍天下（第一卷）————翔翔

　　当舒展能正常活动，站在羊一身后的时候，已经是晚上了。羊一专门换了件月白对襟的短衫，显得特别庄重，正色的对舒展说：“我派淮扬菜系同川菜大有不同，回锅肉是川菜中的江湖菜，我也是略有涉猎，不过对你来说，以此入手最是容易不过了。”

听见回锅肉三个字，舒展就觉得胃里一阵翻江倒海，那酸甜苦辣各色味道的回锅肉味道都冒了出来，禁不住又打了几个逆嗝。羊一却不管他，自顾说道：“回锅肉原料简单，制法方便，这天下会做的人不知凡几。不过，烹调的艺术就在于化腐朽为神奇，越是简单的菜，越是要用心，才越是显功夫！要是能做得到让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的境界，就可以说是大师了。当然，师傅我显然是可以的，徒弟你显然是不可以的，哈哈！”

　　“闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味……”舒展把这几个境界翻来覆去的念叨了好几遍，颇为神往。却看羊一仰头唏嘘道：“当年我小的时候，有幸能得到蓝光鉴先生的指点，算是很大的机缘。现在你能有机会从我这里再学去这个菜，也是一种缘份吧。”

　　舒展对于蓝光鉴这个名字很是陌生，忙请教师傅，羊一果然不失暴躁本色，劈头就是一下，大怒道：“你是不是学的川菜阿！你们祖师爷都不知道？还混个屁阿！？”舒展抱着头委屈得说：“确实不知道嘛，师傅你懂那么多，提点一下，下次我就知道了。”

　　羊一这才摸着山羊胡子，继续说道：“蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。”追忆起前人伟绩，羊一颇有些伤感，顿了一时，才重整精神，开始指点舒展。

　　只见他双手在案台上缓缓操作，动作稳定自如，一边加工一边对舒展仔细讲解：“做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。”

　　舒展当年也烧过这道菜，却不知有这许多讲究，比对这几天来所吃的无数回锅肉，再看羊一手上所作嘴里所授，越发觉得深有道理，欣喜不已。
　　“还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

　　肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。”羊一熬这道回锅肉，手法既不繁复也不迅猛，节拍分明，舒展能够看得清白明了。（回锅肉之极品妙法由旺才美女提供赞助，特此鸣谢，哈哈）

　　舒展手上模仿羊一动作，冷不防羊一突然问到：“学会了么？懂了么？明白了什么？”
　　一连三个问题，问得舒展难以回答，怔怔得看着师傅。羊一叹了口气，说：“你要是真的明了，才算是学会了。快想！不然这菜凉了，你也休想尝到一口！”
第一卷 第二十六章 拿块牌子打发你
　　舒展一时想不出来，看见桌上那盘回锅肉口水直流。羊一偏偏不说破，搬了个椅子，弄了一杯烧酒，悠闲的吃了起来。舒展使劲搓着脑袋，直把头发塑造成了2008奥运会主场馆，偏生没有一点思路。做法他是明白了，可是羊一要他想深一层，却谋杀了他大量脑细胞。羊一看他的急态，刚好下酒，一边还口里讽刺着：“看来真的是没前途阿，只会照着做，哎，充其量就是一匠才。”

　　舒展不忿，蹲到地上使劲的想，突然间跳了起来，兴奋得大叫道：“我明白了！我明白了！”
　　羊一有些意动，问道：“真得明白了？要是糊弄我，罚你再吃120盘！”
　　舒展整理了一下思路，从容地说：“我知道了，师傅你教我做这菜，是要我明白一个道理。我想应该是要明白技巧并不重要，或者说不是那么重要。只要明白所做之菜的道理，充分的准备，加上精心的考虑，技巧反倒是次要的了。我懂了，无论做什么菜，最重要的都是明白这个菜的道理，然后找到符合这个菜的独有的烹调手法和原料。师傅，对不对阿？”

　　羊一脸色顿是好看起来了，赞道：“好小子！看你傻不楞等的，居然比平常人看得还深一些。原本以为你能体会到川菜的手法技巧就不错了，想不到能跳出川菜的壳子想到烹调的道理上来了！你基础不扎实，反倒让你有了机会不拘泥于技法，这个我倒是没想到。没错，古人说上兵伐谋，当你明白其中道理，就仿佛高屋建瓴，一切皆在你掌握之中，技巧犹如入渠之水，因势而下，不过锦上添花罢了。不多说了，再说多了恐怕要混了你的思路，不错不错，来，快来尝尝师傅的回锅肉，是作为你明白道理的奖励哦！”羊一说完，很是开心，摸了舒展头一下，就出门去了。舒展心里分外高兴，急急跑到桌子前面一看，好个羊一，一盘回锅肉只剩下蒜苗少许，一滩荤油！全都给他吃了个干净，半点也没给舒展剩下。

　　学到了一道菜，却想通了做菜的道理，舒展自然欣喜。第二天起来分外精神舒爽，刚洗漱完毕，羊一就走了进来。舒展连忙迎上去问好：“师傅早！您是不是今天又教我点什么啊？”

　　羊一今天好像很特别，脸上挂着假惺惺的笑脸，温言对舒展说：“舒展阿，起那么早啊，真是勤快的好孩子，来来来，我们这边坐。”说完，拉着舒展到院子里的是桌旁坐下。舒展从未见羊一如此和善过，心里不由得发毛，在凳子上很做筋骨，分外不舒服。

　　羊一犹豫了半天，才说：“师傅跟你打个商量。这个，这个，师傅有很重要的事情要做，恐怕这个剩下两个月……”
　　舒展闻言一下子就跳了起来，惊道：“不会吧？师傅，你怎么好说话不算数呢，你答应翔哥说教我三个月的阿，不要赖皮阿！”
　　看舒展急得要死，羊一摆摆手让他冷静些，接着说：“哎呀，你急什么啊，我又不是说不教完这三个月，我只不过是……对了，只不过是分期付款，按揭嘛！首付一个月，按揭两个月，可以吧。对了，你可不要跟翔翔去说！我们师徒间的秘密，可不能说！”

　　舒展还是不放心，哀求说：“师傅啊，你不教完，你这一去，不晓得什么时候才回来了，我万一以后再碰不到您了怎么办啊！你还是行行好教完我算了。”
　　羊一想了一想，有了主意说：“不怕！我有办法，不怕赖账！”摸出纸笔，写了个条子又盖了私印，递给舒展。舒展一看，条子上写着“羊一还欠舒展二个月没教，现分期付款，按揭一下。——羊一”。

　　舒展也没有办法了，嘟囔着说：“实在不行也只能这样了，不过是服你不要偏小孩阿。人家按揭买房子都要付利息的嘛。”
　　羊一摇摇头说：“不行不行，还能有什么利息！”正说着，突然听见院子外面有人故意咳嗽了一声，就忙不迭跑出去了。过了一会儿，羊一才回来，悻悻地说：“算你运气，老婆大人等得不耐烦了，我不跟你啰嗦了，呐，这个给你，就当利息了！你赚了，这利息真是高啊，快赶上高利贷了。好了好了，不说了，我赶飞机去布拉格玩……哦，不，办公！88！”说完把一件事物塞到舒展手里，一溜烟就跑了。

　　舒展看羊一飞快的跑掉，一点办法也没有，等回过神来，才发觉羊一塞在他手里的，是一块牌子。牌子很小，大概巴掌大，黑不溜秋的也看不出是什么材料，只是觉着很沉。仔细看看，牌子上尖下园，上面有精美的饰纹，线条极其流畅。牌面上一圈圈细密的螺纹显得很古朴，舒展虽然不懂，，也觉得这分外好看。牌子两面都刻着图案，正面是一座栩栩如生大度弥勒，笑天下众生。背面四个古篆字，舒展一个也认不出来，翻来倒去看了半天，也看不出个名堂来。

　　“青一师叔，你帮我看看，这是什么玩意儿阿？”舒展在道观里住了一个月，早出晚归，只是同羊一的师弟，也就是第一天来接羊一的那位青一道长有些来往。青一觉着舒展人很老实，又勤勉，还挺喜欢他的。舒展认不出手上东西，只得来请教青一。

　　青一接过牌子，颠倒看了半天，又取了老花镜仔细观察，才笑着对舒展说：“舒展阿，这个东西是个好东西啊。你看，背后这四个字是‘饮食江湖’，正面弥勒佛肚皮上有很小的两个字母‘FB’，如果我没有看错的话，这个一定是著名的设计大师温江先生的亲手打造的fb令牌，有了它，就可以出席下个月饮食江湖的顶尖聚会，呵呵，不得了阿，可是五年一届的盛举阿！真羡慕你哦，你师傅怎么不给我一块。”

　　舒展听得呆住了，手中这块竟然就是2B夺去的那块fb令牌！！自己梦寐以求想见识天下英雄，居然现在机会就交到了自己手上！
第一卷 第二十七章 风云际会
　　令牌固然是在手了，可是大会的时间地点，舒展四处打听也不得而知。没有办法，只有打电话找朋友帮忙。舒展翻了翻电话簿，看来看去也只有南海饿神可以咨询了。果不其然，胖子绝对是道上混的，那名气绝对不是盖的：得知舒展有了一块牌子，南海饿神激动不已，但是他坚决不肯说具体的时间地点，只是拼命强调自己知道，要马上来杭州同舒展会合。舒展没法，只得同他约好了见面地点。

　　南海饿神飞到杭州已经是三天之后了。武林门民航售票处门口人来人往，但是胖子在人丛里很是显眼，舒展大老远就把他认了出来。
　　“大哥，胖哥！我在这边。”舒展远远的打着招呼，快步挤过去想帮忙提箱子。
　　南海饿神看见舒展也是喜形于色，一把挤住舒展的脸，叫道：“士别三日，当刮目相看。舒展阿，你可真能混！居然混到羊大师手下了。靠，我不得不服阿！怎么样，最近还好吗？瘦了不少阿，哥哥我可是喝水都会胖，哎，没你福气。”舒展见着老朋友，本想问候几句，却被南海饿神挤住了脸，嘟嘟着说不出话来，努力想笑一笑，却成了一个鬼脸。

　　“令牌呢？让我看看！”南海饿神很是急切，舒展刚从口袋里摸出来，就被他一把抢去了。“赫赫，真是好宝贝阿！要是我能有那么一块就好了！想不到真在你手里阿，不得了，不得了！”他把牌子捧在脸前，细细的看着，满脸都是痴情的神色。看了良久，还用胖脸来摩挲那令牌，实在是万分喜爱。

　　舒展见他如痴如醉的样子，心里分外过意不去，想起当年在北京南海饿神照拂自己的日子，咬咬牙说：“胖哥，你喜欢的话，你就拿去吧！”虽说仿佛心头割了一块肉，但舒展说了出来还是觉得轻松一些，毕竟好朋友也那么中意这令牌。

“呵呵，我倒是真想要阿。舒展你小子真是够义气！不过大哥也不是不明事理的人，这东西对我来说不过是能见是一次盛会，在于你，说不定就能有个飞跃呢。君子不夺人所好，哥哥我虽然是小人，但是也讲义气的，我跟你去厦门，托你的福说不定也能尝到几口精妙好菜呢！”南海饿神把那牌子看了又看，摸了又摸，最终还是递还给了舒展。舒展也才知道，原来是在厦门开这次盛会。

　　去厦门的火车大约要走12个多小时，一路上舒展被胖子缠得不行，一遍又一遍的描述羊一风采。当然败于别人之手这事羊一吩咐过不许再提，舒展自然也不敢多说。只要说起回锅肉和那烤鱼，胖子必然喉结上下滚动，口水滴答，一付馋鬼模样，逗得舒展直乐，有时调侃他，故意将那几样美食说得天花乱坠，让胖子抓耳挠腮一番。

　　厦门胖子来过好多次，自然是熟门熟路，下了火车就赶到长青路的长升大酒店住下。舒展第一次住宾馆，自然好奇，东摸西摸的，连卫生间里的各色小东西都摆弄了一番，这才安耽下来。这个四星级酒店位置挺好，窗口望出去就是元筜湖，静静的穿过城市，一直消失在白鹭洲附近。厦门高层不少，间隔都很大，城市的天际线很是优美。

　　南海饿神最喜是吃，在房间略略整理了一下，就带舒展去品尝好东西。“到了厦门阿，又一样东西是一定要吃的，就是中山路那边的黄则和花生汤。”胖子在出租车上已经开始安排计划，说是先来个小食开开胃口，便让司机往轮渡去了。

　　“花生汤加蛋1.5元，烧肉粽3元，招牌沙茶面4元，便宜吧？”胖子熟门熟路的报了几个东西，回头问舒展。舒展正打量小店：这家黄则和花生汤是中华百年老字号，可门面简直不能恭维，两个开间，中间还硬生生夹出一个夹层，人在上面都直不起身。店子是标准的苍蝇馆子，虽然是下午三点，依旧人满为患，店堂不怎么干净，服务员显然也是国营风范——态度恶劣。“好像也不便宜嘛，成都还便宜些。”

　　胖子好不容易从人群里挤出来，端着东西，同舒展觅了一个座儿，喘着气说：“成都的东西是便宜，不过在沿海几个城市，厦门消费算最低了。来，这花生汤可是厦门人年夜饭最后一道菜，不错的，尝尝！”

舒展打量了一下面前的小盅子，分量不大，滚烫浓稠的汤里漂着一个生鸡蛋，用勺子一搅和，就慢慢凝了起来，里面有白色的花生仁上下沉浮，分外诱人。舒展合着蛋青，送了一口入嘴，感觉确实不错。花生汤是花生去皮后小火熬制的，看上去象淡淡的牛奶，漂着细碎的花生粒，有浓浓的花生味，味道香甜软糯，直暖心脾。舒展多尝了两口，觉得太甜了一些，忙把盘里的烧肉粽咬了一口。不过这粽子远不如在杭州所尝的五芳斋嘉兴粽子，舒展不得不把攻击目标转移到了沙茶面上。沙茶面是福建的家常面，把面在一锅微红的汤里烫一下，汆一点鱿鱼须和瘦肉，捞在碗里，浇上沙茶汤就成了。舒展第一次品尝沙茶的味道，感觉很不错，很别致的口味，配合甜得发腻的花生汤，真是很享受。