厨法 上——颜研

“你们高中肯定有校花班花吧？你没单恋过？”

“校花班花？哪个女生都没有步朗尼漂亮啊！”

这是说你单恋我儿子的意思吗意思吗意思吗？

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写步爸爸好欢快~~~表面儒雅镇定风度翩然实则好吃爱玩容易炸毛的大叔，多萌啊~~~

感谢凡妮太太收编他，没有放他出去祸害别人~~

差不多步微30年前青春叛逆跑去欧洲，正是一个芳龄18的别扭孩子，那时吕大厨已经30岁成家立业了。步爸爸20岁的时候遇到凡妮，和凡妮一直呆在法国，直到25岁时母亲病危回国继承步家。

目前

步朗尼：20岁

步微：48岁

吕永：60岁

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天擦黑的时候阿荣接到了步朗尼的电话，说已经到曼殊院接了父亲，问他要不要一起回去。阿荣心想来回都搭顺风车真是太好了，连忙说就在街口的公交车站等着，一会儿就又拎着大包小包上了步家的车。

步微一副很疲惫的样子歪倒在后座，步朗尼皱着眉头解释，“我下午过来的，和老爸在曼殊院吃的饭，他好像有点中暑了。”

黎向荣担忧地瞅了几眼，随口问道，“你到了还有时间怎么不来我家，离曼殊院走路也就半小时嘛。”

“我是来曼殊院吃饭的，”步朗尼打开车前灯，淡黄色的灯光照出公路，白天所见的绿野被夜色淹没，只听见呼呼的风声。

步爸爸抱着一瓶水连喝了几口，叫儿子开点音乐来听。

“我妈妈做的饭才好吃呢，”阿荣对曼殊院的食物很不以为然，反而欢快地炫耀道，“我下午吃了炒栎树菌、雪菜竹笋、青菜烧豆腐、烤红薯、玉米汤、凉拌野菜、燕麦米饭、还有葡萄、芒果、木瓜、火龙果……撑死我了”，边说边摸着肚皮。

“全素？”步朗尼接着说，“我下午吃了曼殊院的翡翠虾仁、茄汁熘鱼片、荷叶肉、蘑菇素鸡、干煸苦瓜……”

“还有酱香子姜和珊瑚白菜墩，”步爸爸有气无力地补充道，“一口气吃下的纤维质太多了，我好难受。”

步朗尼抬头从镜子里看了父亲一眼，微笑道，“爸爸太贪吃啦，要不了几年就完全没身材了，天下最凄凉的事莫过于英雄末路美人迟暮帅哥发福。”

步爸爸拍拍阿荣的肩头，“刚我们吃的那些菜你都会做吗？”

“见过几样，不太会，不过我可以琢磨琢磨，”阿荣回道，“素斋也就是面筋豆腐之类，比较好发挥的。”

“你相不相信好厨师可以做出自己只吃过一次的菜，材料味道分毫不差。”步微严肃问道。

“怎么可能，”步朗尼马上接话，“好食客能说出材料做法，可不代表好厨师就能完全复制。真有那么厉害的角色不是走哪吃一圈自己全会了，成食神了。”

步微没理会儿子，用眼神催促阿荣的答案，阿荣犹豫道，“是不太可能吧，做法又不是能尝出来的，还有秘诀配方什么的。”

“如果知道材料做法配方秘诀，能做出一摸一样的菜嘛？”步微继续问道。

“不……”阿荣思索着，“不可能每次都一样，就像每次我妈炒青菜都是同样的方法，味道却总是有差别的。”

“因为心意不同吧，”步朗尼淡淡说道，“人的心情无时不刻都在变化，心情带动了感觉的摇摆，一个人高兴时和悲伤时，做出的东西绝对不一样，一道菜不可能保持着永恒的味道，没有任何事是静止不变的。”

“朗尼从今天的菜里尝出了什么感情？”步爸爸悠悠反问。

“上次的菜是淡然幽静，而今天的菜，感觉有点怪怪的，”步朗尼思索着用词，“感觉有点不安、混乱。”

“太神了吧，”阿荣惊讶道，“这也尝得出来？”

“这是饕餮的基本素质，”步朗尼轻笑道，“饕餮的责任就是辨别食物的含义，厨师别想轻易糊弄。”

“那你尝得出我做的菜是啥感觉吗？”阿荣立即发问，“昨天中午我做的西瓜盅好不好？”

步朗尼斜睨了他一眼，“你也好意思说，不就是在西瓜上雕了几只花么，瓜瓤掏空放了一堆各式水果而已，那也算菜品？”

“呃，夏天嘛，多吃水果好，”阿荣讪讪地低头。

“叫你不用老在雕刻刀工上费心思，你又不是艺术家，”步朗尼继续数落，“这个月就快考试了，还不好好想想。”

“朗尼，”步微出声道，“考试不是来吓人的，考试只是交流的方式。”

“是啊，考的好不好又有谁在乎呢，”步朗尼烦躁地加快了行驶态度，“我再怎么着急，厨师们还是优哉游哉地干活，我又不能把他们怎么样！”

“你想裁员吗？”阿荣怯怯问道，“每次考试我都好紧张，然后每次都考最后，担惊受怕地又度过一个月，都不知道能呆多久。”

步朗尼楞了楞，似乎把考试和裁员联系起来的，黎向荣是第一个，其他人才没有什么紧张感咧。

步微叹了口气，“还是多跟大家交流吧，朗尼，别给自己和别人太大压力。”

“我觉得大家都挺认真的啊，平时做菜还是准备考试什么的，每个人都很用心啊，”阿荣说，“也许你们没有时时刻刻呆在厨房里，但是真的没有谁偷懒，对很热爱这份工作的。”

“那当然好了，”步微笑道，“阿荣你也很努力地工作，不需要紧张，不会裁员的。”

“要裁也不会裁你！”步朗尼突兀道，老爸连忙在儿子后脑勺上拍了一下转移话题，“你上午干嘛去了。”

“我去学校图书馆还书，正好碰见乐正教授，他说下个月要在我们家举办一个教授聚会，大概有十几个人，要好好吃一顿。”步朗尼淡淡说道，“那些人可都是有钱有闲又自视甚高，我得好好想想菜单。”

“嗯，多跟师兄们商量，”事关生意，步微也很慎重，“这样的聚会就很好嘛，下个月吃螃蟹倒早了点，得弄点有特色的。”

“有个教历史的教授，家里有钱嘴又叼，据说在香港吃满汉全席都发了一肚子牢骚的，要是搞定他，其他人肯定更没问题。”步朗尼回忆着谈话，慢慢说道。

“这么有名的饕客的话我没道理不认识的，”步微道，“也许就是吹吹牛吧，反正我们尽力就好。”

“有特色的，”步朗尼昂着头，“最近捣鼓的新菜品是有几样，但好像还没到当招牌的地步，水平也不够稳定。”

听到这里，阿荣突然心中一动，试探问道，“步先生，我们步家菜流传百年，是官府菜的精品，不知和宫廷菜有什么区别？”

号称是御厨大神的灵体懒洋洋地盘踞在他脑子里，上身一次后说耗费灵力太大需要休息，经常不理会他的呼唤，偶尔的指点也似是而非，搞得现在阿荣非常不安，要没这个师傅，他可撑不下去啦。

步微想了想说，“宫廷菜严格按照传统配方，工艺复杂不说，清廷多沿用满族旧日菜谱，偏于油腻腥膻，而官府菜则南北合流，时时创新，当然官府菜生命力要强盛些，现在市面上的宫廷菜馆，人们也不过是去吃个名声罢了，又有几道是真正的宫廷菜？”

“但是官府菜的原型确实脱胎于宫廷菜，在表面上删减了菜品规格，但是实际制作中并不比宫廷菜简单，反而因为官员的社交需要而更加精益求精。”

“是啊，皇上赐的菜谁敢说不好吃，要是在别人家里吃饭当然可以私下抱怨了，”阿荣了然说道，“也就是说有竞争的有进步，对吧。”

“看不出来你挺聪明的嘛，”步朗尼笑道，“怎么突然对宫廷菜感兴趣了？想吃？”

“哪里哪里，随便问问，”阿荣摆摆手，心想师傅啊你就教我几个拿手菜好了，太难我也记不住啊。

“乾隆朝时皇帝巡游还带了几个江浙厨子进京，后来再没有民间厨师能进御膳房，而从御膳房出来的宫廷厨师则在民间开办酒楼，传播菜品，所以到晚清年间，王族们都常常叫外卖去了。”步微讲道，“由高到低容易，由低到高却必须在特定的条件下，我们步家一旦从高处跌落，恐怕再回来就难了。”

谈了整晚的沉重话题，步朗尼发现黎向荣的脸色都有点阴暗了，突然说道，“快到了，时间还早，要不我们再出去玩玩？”

步微一听这话立马竖起耳朵，嘴上却随意交待道，“先回家把车放下，你们要出去就打车，免得不安全。”

步朗尼孤疑地瞅瞅他，点点头又说，“阿荣干脆到家里来吧，家里也有不错的红酒，我们还能自己做点小菜，外面吵得很。”

“你们出去玩吧，”步微赶紧阻止道，“家里有什么好玩的，你们年轻人去热闹的地方多好，这么大了我也不担心。”

这话是摆明晚上不回来也无所谓吗，阿荣没想出来，步朗尼却眼神锐利一闪，很自然地说道，“那老爸你先回家早点休息，别管我了。”

步微心情复杂地点点头，看了黎向荣一眼，慢慢说，“被乾隆皇帝带回北京的苏州厨子张东官做过一道‘苏造肘方’，上了宫廷菜单，主要材料是：猪肘1个约2 斤、香油4两6钱、酒4钱、葱1棵、陈皮两片、鲜姜2两、冰糖4钱、香蕈4钱、萝卜两片、甘草若干。制做时，先将肘子燎毛洗净，放入锅中，用香油炸至黄色，然后换锅倒入清水，放入甘草、萝卜、陈皮、鲜姜和肘子，用中火炖一小时，再把肘子取出放在砂锅中，加上酱油、冰糖、酒、葱、姜、香蕈和水，用中火煨一小时，汤尽时才可上桌。既保留肘子的自然风味，又颇耐咀嚼……”

阿荣奇怪地看着老板，怎么突然背起菜谱来了？

步朗尼悠然说道，“了解，火候很重要、要吃就吃好。”

11.否定

黎向荣看着自己的盘子叹气。

一月一度的考试真是太不幸了，他今天居然跟何之山选择了同样的菜式——鱿鱼。

步微这回没有选择风骚的诗词命题，只是简单说各自请拿厨房现有的材料制作即可，限定30分钟时间之后，各人就忙碌起来了。

老板和主厨泡着茶等在小客厅里吹冷气，步朗尼决定呆在厨房里当监工，这里瞅瞅那边看看，当然他也没有看出来有重复的可能。

原料本来就没人重复。

因为素菜准备的比较少，所以黎向荣第一个去拿了小把泡发的干黄花和制好的熟面筋，还有白菜心和鸡蛋做配料，其他人陆续选好了材料，何之山大概有事耽误了一小会，来了就只能匆匆忙忙打开冰箱，拿了一只放在冷藏室的鲜鱿鱼。

那边黎向荣专心致志将面筋切绿豆大小的粒、豆瓣酱剁茸、菜心剖开之后，先调制了小半碗藕粉。步朗尼饶有兴趣地看他的动作，很有些好奇。

打开火，烧开一小锅素汤，先把黄花扔进去稍微煮了几分钟，现成的高汤有火腿汤鸡汤骨头汤，黎向荣咬咬牙，只敢用了蘑菇汤，要做素菜就做得彻底。

单用蘑菇吊汤的话很容易残留浓重的药味，又不能用其他鲜味来互补，阿荣取了几粒枸杞放入，利用那一点点甘甜来调合。

煮好的黄花捞出来，稍微沥干，一根一根理好铺在长方形餐盘上，整理成中间略鼓两头略尖的梭子形状。

然后在刚刚用开水拌开的藕粉糊里加入打散的鸡蛋，少量的胡椒粉和盐，用大汤勺盛着放入锅中，左手不断抖动，右手拿筷子慢慢搅拌，藕粉渐渐成了近乎透明的糊糊，只沾染上菌汤的浅黑色。

浓稠的藕粉糊均匀地浇在摆好的黄花上，静静地放在一旁等待冷却，十分钟之后，凝固成整只鱿鱼状。

此时锅中注入油，下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒，吐油时倒入素汤、素鱿鱼、碎面筋、盐和少许白糖，略一烧滚，再下水淀粉勾芡，起锅装盘，只见十来只小巧可爱的灰色鱿鱼蜷伏在盘中，围边是同样吸收了汤汁精华的白菜心，几粒红艳艳的枸杞点缀其中。

步朗尼心里暗叹一声，这素鱿鱼制作巧妙，藕粉本来清淡无味，裹入有嚼劲的黄花再用豆瓣酱醪糟烧制，味道肯定是辛辣醒胃，咸鲜味美。

眼神跟阿荣对视时忍不住露出笑脸，倒是阿荣依然很紧张的样子。

定时器发出提醒，时间已到，步朗尼这才发现在阿荣开始做菜之后他竟然丝毫没有注意到其他人在干什么。

心虚地转头一看，其他四份成品都已做好。

封一帆的“野鸭团”，剁碎野鸭胸前肉至细茸状，加猪油调揉成团，入鸡汤烧滚即成，这菜是他本家有名的菜品，想必在调味上力求了改进。

陶星明做了“日式醉蟹”，宰杀活花蟹洗净斩块放入特制酱汁中入味，再摆出栩栩如生的造型，看起来鲜活明艳，黎向荣想到桶里刚刚还张牙舞爪的横行将军如今尸体横陈，实在是有股说不出的难受感觉。

安东做了颇具夏天特色的“荷塘月色”，用青虾仁、藕片、黑木耳做出的清淡小炒，粉红色的虾仁圆润可爱，莲藕淡白、木耳黑亮，的确是很引人食欲。

最后何之山端出一碟“菊花鱿鱼”，没错，也是鱿鱼。

黎向荣立即就沮丧了。

人家既然选用了真正的鱿鱼，味道相比的话，自己的‘假鱿鱼’肯定是一败涂地。

假菜做的力求类似，从外形到味道都只是模仿，再高明也只能做到以假乱真，绝对做不到以假当真。

如果是普通的食客一时也有可能被迷惑，而真正的老饕绝对不会被骗过。

每一种食物的独特质感都无可取代。

步朗尼轻轻推了呆愣的阿荣一把，扬声道，“时间到了，那我就先送过去让师傅他们品尝，你们先吃饭吧。”

步朗尼推走盛好菜品的餐车，黎向荣还在发呆。

他定定地看着何之山悠然自得的洗手收拾材料，心想跟这个级别的厨师撞车果然是自己运气太衰了啊。

徐疾陆续告诉了自己几道菜谱，他偷偷练习了好几天，反复练习之后对这盘素烧鱿鱼很是自信，以为一定能一鸣惊人，谁想到和真鱿鱼撞了车呢？

半小时足够厉害的厨师做出非同一般的创意菜品，何之山之前的作风向来能多独特有多独特，能多别出新裁有多别出新裁，今天怎么就偏偏迟到了几分钟做了个这么简单的烧鱿鱼呢？

发现了黎向荣的注视，何之山挑高一边眉毛道，“看我干嘛？有事？”

“没……”阿荣欲言又止，想了想还是干笑了下，“何领班，我没事。”

这个称呼的确有点纠结，但他一不是吕永的徒弟，就不能像安东他们那样叫师兄，二不是外聘厨师，也不能像封一帆可以直呼其名，更不能像步朗尼那样会称呼他哥。

何之山对称呼倒是无所谓，只是看着这呆傻的脸就厌烦，明明是靠关系进来，却永远一副懵懂天真的模样，要说优点的话除了努力和听话更无其他。

他不太明白步朗尼为什么对阿荣很是看重，也无意多费功夫。

反正师傅不收的人，不会永远留下来。

这是规矩。

所以何之山压根没把黎向荣当根葱，除了那晚的云吞还算惊艳，就再也没做出够水准的菜，他也询问了师傅留下这种废材算什么，师傅只淡淡说那是布朗尼的意思罢了。