厨法 下+番外——颜研

步朗尼回到台下坐好，步微和吕大师傅都神色凝重，这一场要是输的太难看，就算达到了在大众中扩大步家知名度的目的，步家

在餐饮界往昔荣耀却成了笑话。

官府菜本来就是给所谓的高端人士以独特享受，让他们觉得自己是独一无二高高在上超脱于普通人生活的，步微不是没有这样的

顾虑——

但是郑浩和步朗尼，已经是步家新的决策者了。

步微轻轻叹了口气，尽管窗外正午的阳光浓艳，室内却拉紧了窗帘，打开了最明亮的灯光。

钟鼎人家的许先生遥遥望过来，露出一个胸有成竹的微笑。

台上正中间站着举起话筒的钟诚，他刚才用华丽的辞藻盛赞了这场赛事，让所有在场的人几乎都产生了能见证食坛历史般的与有

荣焉。

站在右边的是步家的厨师黎向荣和白媛媛，两张年轻的面庞，平和而淡定。

站在左边的是钟鼎人家的安东和另一位年纪较大的师傅，安东面色凝重。

“咦，居然不是陶星明？”步朗尼低声问身旁的郑浩。

“看来他们临时调整了人员？之前谈得时候还说是陶星明……”郑浩皱着眉头，“这一位的来路不太清楚啊。”

“刚才介绍说他姓古，”坐在后面的刘云闲凑上来小声说，“他以前就是锦城宾馆的大厨，我还在他手下当过学徒。”

步朗尼轻轻哦了一声，“那他也是被挖过去的，凭资历的话是比陶星明还深些。”

刘云闲继续补充，“他人不错，也确实有手艺，但是在锦城宾馆有点受排挤，咳，受排挤的人多了。”

“难道说……他今天就是专门来锦城找场子的？”郑浩低笑道，“那倒也说得通。”

“我倒是觉得，陶星明没有出场，大概还是抹不开脸吧，他不是厚脸皮的人……”步朗尼深思道，“钟鼎人家到处挖角，我看今

天这里在座的不少餐馆老板都对他怀恨在心吧。”

郑浩轻笑道，“那也是人家的本事嘛，人走人留各取所需……陶星明我不熟，他既然有脸跳槽，不至于会怕见人吧。”

“嗨！各位好啊。”压低的笑声突然从身边传来，几人一抬头，竟然是封一帆弯着腰挤了过来。

“你怎么来了？”步朗尼惊喜，“快坐下，你也太神出鬼没啦。”

“嗨，我昨儿接了陶星明的电话，他告诉我的，我赶紧坐今早的飞机过来，总算赶上了。”

“他，给你电话？”步朗尼愣住了。

封一帆摸着下巴，“是啊，他听起来很低落，跟我说他去了那边的一些事，唉，各有各的难处吧，说反正不跟步家唱对台戏，我

下了飞机一直联系不上他，就先过来看看。”

“哎，别说话了，开始了，”郑浩低咳一声。

虽然说比赛时间是12个小时，意思是说从早上六点开始，双方厨师可以在监督之下开始进行准备工作，现在是中午两点钟，到晚

上六点之间有四个小时的时间才是正式操作，厨师绚丽的技艺和最后完美的菜品被呈现出来需要漫长的时间，要是剪辑的节目大

概只有短短数十分钟，而实际的比赛堪称枯燥，不过在场的观众基本都是餐饮界的专业人士，是专程来看门道的。在这些餐饮老

板、高级厨师和美食家的眼中，细节将被放大了挑剔，甚至参赛厨师独门的技艺也许会被窥得，厨艺是精密的技术，也是创意的

艺术。

而场上的两方人马，其实还名不经传吧，他们值得被推上这样的场面吗？

擂台上钟诚已经离开，计时器按下，双方人马立刻有条不紊地动作起来。

相比于步朗尼的担忧，黎向荣现在的心情非常平静，简直是心如止水。

各种新鲜美味的原料在他面前铺开，食物的香气阻隔了喧杂的声音，他只需要放开意识，自由自在地做好每一个步骤。

他不用去看对面的人是谁，只需要偶尔和身边的白媛媛低声交谈两句，他不关心擂台下面的人是谁，那些人需要仰望他便好。

现在的中国饮食界来评判菜肴，一般来说从色香味意形养六个方面来打分，第一印象看食物的颜色是否美丽；第二注重食物的香

味是否诱人，据说嗅觉是人类记忆中保留最久的感觉；第三就是品尝的味道，用舌头来判断；第四所谓的形是指菜品的形态和装

盘，刀工和装饰手法是关键；第五“意”是指意境，这份菜品的文化内涵，能否给人以美好的精神体验；第六“养”是说食物的

营养，用料和烹饪是否科学，是不是健康饮食等。

一道好菜，它色彩诱人、香气扑鼻、味道曼妙、意境深远、形态美观、天然健康，能吃到的人的确是有福的，能做出来的人，则

可以说是伟大的。

在六个方面都达到完美无缺，难。

厨师所追求的极致，大概也就是能让每一个品尝的食客如痴如醉吧。

色彩诱人的不一定美味，美味的不一定好闻，喷香的不一定有意境，有文化的不一定健康，既然如此，还要把条条框框订出来做

厨师的准则，只能说人们在食物上面下的功夫的确是用心良苦。

黎向荣手里动作不停，脑子里几乎是一片空白，就好像漫无边际的天空，几乎有一种漂浮在半空的感觉。

“这样很好……”似乎是一缕风吹过，他一时反应不过来是谁在说话。

“阿荣……”黎向荣稍微抬起视线，他看见大厅的一个角门被推开，两个人弯着身子走进来。

是乐正纯和陈知晴，他们就在最后面找到位子坐下，也许是听郑浩说了这事来凑热闹的吧。

“我要走了，”那个声音在黎向荣的脑海里说，“再见，阿荣。”

黎向荣拿着刻刀利落地旋转，细细的红萝卜丝从手腕垂落，他轻轻动了动嘴巴，没有发出声音，“师傅……再见……”。

43.

比赛的项目虽说只是四个小菜，四道大菜，一道汤，一道甜品，两道点心，但还是按照吃官府菜的规矩，先给评委们上了新茶，

“到奉”（即四色精美茶点）

茶水点心瓜果之类是锦城宾馆提供的，仅仅是为了形式完备，与双方厨师现场烹饪的菜品完全无关，三位评委也有演绎正经吃席

规矩的意思在里头，互相见了礼，平座下来，小口啜饮着香茶，开始“茗叙”（即用餐前边喝茶边聊天，旧时交际的正式步骤）

，三人略微动了动“到奉”，服务小姐及时给每人上了两小碟瓜子和干果，这就叫“手碟”。

圆桌中间摆了四种新鲜水果做成的拼盘，零散摆了四种果脯和专为观赏的看果。

宴席正式开始，该上冷菜用来下酒了。

双方都是四道凉菜，流水般端了上来。所有的餐具都是厨师自备，传统的满汉全席和晚晴民国菜都讲究金杯、银盘、玉盏、象牙

筷，步家固然不缺好器皿，钟鼎人家也颇拿得出稀奇东西。

钟鼎人家上菜是：花椒鸡丁、芙蓉肉糕、酥麻花鱼、焦炸香椿，大家看得分明，这几道菜都是出自那位古师傅之手，安东只是默

默地打着下手。

陆天文和袁辰对视一笑，他俩来自京城，自然是擅长品评燕京口味，此次肯应步家的邀请，也是因为步家在晚清民国时期原本就

在京城创出名号，在抗战时期才避祸西南，厨法上想必还是继承传统，可这打擂台的这家却上了正宗的川菜，口味不同，品评起

来多少会有些主观色彩放进去。

陈筱笑道，“这几道菜也算是西南地区的传统宴席名菜，我可是向往已久了。”

等着服务员把步家的菜品也上齐，陆天文淡淡说道，“我们先尝尝吧。”

黎向荣做得菜品是：桂花干贝、水晶鸭方、酿青头菌、生拌鱼。

八道菜品泾渭分明地摆上来，服务员用小碟子各分了一些放在评委面前，待他们默默打完外观的分数，再分食给坐在前端的各位

贵宾。

一时间只有轻轻的咀嚼声，尝到菜的宾客们要想交谈也是耳语，绝不能表现出好恶影响厨师的发挥。

业内人有业内人的操守，步微这桌也分到一些菜肴，步朗尼拿着筷子一一尝了。

三位评委交头接耳，俱是放低了声音，陆天文笑道，“这步家的后生倒是可爱，桂花干贝是京味，水晶鸭方是川味，青头菌是云

南特产，生拌鱼又是满族菜，可真是有点乱啊。”

袁辰也笑了笑，“虽说菜系串了，可有一点，这几道可都是素菜！”

陈筱边吃边说，“腐竹冒充了干贝、豆皮裹了藕粉成了鸭方、鱼块竟然是土豆，也亏得他刀工过硬，竟然做得惟妙惟肖，味道也

几乎乱真，可见功夫还是不错。”

袁辰又吃了两口，“这位古师傅也有真手艺，这几道菜所用的花椒麻椒辣椒都极有分寸，外形看起来正宗不说，口味却清爽干净

，让外地人入口也没问题，在川菜改良上真有一手。”

陆天文点点头道，“色香味都过得去，但有一点，鸡丁需要炸透，用油还是偏多，这芙蓉肉糕是肥膘肉又煮又炸，又是红糖又是

白糖，也只敢稍微尝上一口，鱼也是炸得，香椿也是炸得，总归不太健康啊。”

两人点头，陈筱笑道，“陆老不易，这是站在食客的立场上说的，我是开店的，倒是觉得这几样菜烹饪快速，成型美观，极有卖

相且操作易上手，我更喜欢这位古师傅。”

几人端起酒杯碰了碰，喝得正是地处蓉城号称“中国白酒第一坊”的水井坊。

在传统宴席中，冷菜之后是相应道数的热菜，酒过三巡之后上鱼翅燕窝之类的大菜，然后稍事休息，还有第二度的拼盘热菜，间

杂还有甜食、点心和汤羹等，根据宴席规模如此反复数次。

由于比赛中也有燕翅大菜，而制菜时间耗费较长，双方厨师约定好在热菜一起上桌之前先上一次点心，尝过冷菜后，评委空闲下

来等点心，一边嗑瓜子一边仔细观察厨师的手法。

钟鼎人家那边换了安东主厨，古师傅在照看汤锅，而阿荣这边只有点心和甜品是归给白媛媛的，做了冷菜之后不敢稍事休息，洗

过手就直接开始热菜的烹饪。

不去想结果，只做出最大的努力就好。

脑海里空白漂浮的感觉还在延伸，除了眼前的料理台，仿佛一切都不存在。

步朗尼凝神盯着黎向荣，现在的恋人与平时很不一样，似乎离自己很远很远，对方所在的那个厨法的世界，自己只能在外面猜测

，而丝毫无法碰触。

高粱米是已经蒸熟又晾凉的，又软又粘还有些发红，

白媛媛把米饭分成两份，分别放入浅底的瓷盘内铺平，用手压至薄厚均匀，压好的米饭扣在案板上，铺了厚厚的红豆沙馅，将两

块米饭压合在一起，周边整形之后再切块，细致裹上清洗干净碧绿的树叶，扎成小包裹的摸样，排在雪白的瓷盘里，只在盘子边

缘点缀了一小截艾草，显得清新整洁，并不故作排场。

“哦？”袁辰饶有兴趣地看，“用的这叶子，看样子像是椴木叶饽饽啊。”

陆天文附和道，“不容易，这是旧时满清宫里过端午节的旧俗，难为如今还有人会做。”

一时间点心送到跟前还配了蜂蜜蘸碟，拆开叶片，一股清甜的香味扑鼻而来，隐隐还有花香，夹起粘糕稍微沾上浅白色的蜂蜜，

咬开一尝，果然在绵软的糕点中间，细腻的红豆沙馅里掺了玫瑰酱，混合着蜂蜜的甜香，简直沁人心脾。

“蜂蜜也很不同寻常，”陈筱抿了一点细细尝了，“应该是椴树蜜，醇厚甘甜，确是珍品。”

袁辰笑道，“可惜今年的新蜜要等到7、8月才有，这蜜是野生椴树采来的，你看放得都有点结晶了。”

“椴树蜜养胃补虚、清热补中、解毒润燥，饽饽里增添了鲜花的风味，又符合今天节日的风俗，意形养皆为上佳，步家该加一分

，”陆天文笑着下了结论，“你们觉得钟鼎人家的酥皮麻蓉包如何？”

陈筱道，“麻蓉包是粤式点心，步家菜倒是以南北兼修见长，这位安小师傅，就是出身步家的？”

袁辰抬手道，“哎，别管谁做的，你给菜打分就成。”

“黑芝麻和咸蛋黄馅的，麻油浓厚，酥皮鲜脆，尤其是热热得咬起来，口感十足啊，”陈筱叹道，“麻蓉包吃过多次，这味道的

确一流。”他眯起眼睛望着台上，正好安东也在小心翼翼地眺望着正在品评的他，视线一相对，安东局促讨好地笑了笑。

陈筱看见步家的两人只是低头做事，并不胡乱张望，心下暗暗赞赏。

不知不觉已经过了两个小时，台上的厨师们依然全神贯注有条不紊地工作着，台下有些年龄大些的都犯困了，服务小姐挨个添了

热茶，送上干果碟子和新鲜水果给大家消遣。

郑浩摸摸口袋，表示要出去吸支烟，封一帆也打了个呵欠道，“赶了半天路，又累又饿啊，”说着就拿了个苹果咔嚓咔嚓吃了起

来。

步朗尼轻轻捅捅他，“你现在一切都好吗？”

“还行，家里还是老爷子做主，我先当副手，我们风波楼最近发展不错，人手也多。”

“那就好，什么时候去你家玩，”步朗尼随口道。

“随时来，我带你玩遍齐鲁大地，”封一帆笑道，“我听我老爹说，一百年前，辛亥革命之前，我们风波楼和你们步家在京城都

鼎鼎有名，后来步家挪到西南，我们回到山东老家，根基多少有些受影响。”

“……所以呢？”步朗尼觉得封一帆话里有话。

“所以，大概是时候东山再起了，”封一帆认真地说，“风波楼最近会在京城重新开店，我去做主管。”

“哦？你要去京城？”步朗尼有点惊讶。

“对，一定要重新在京城站稳脚跟，”封一帆看着前方袁辰他们的背影，“风波楼是因为历史原因离开京城的，并不是厨师的手

艺比别人差，步家呢？怎么想？”

步朗尼低咳一声，“步家现在，最重要的是重新开业……”

“对于蓉城来说，官府菜也许根本就和普通大众不和吧……”封一帆小声嘀咕了一声，见步朗尼神色厌倦，暂时停了这个话题。

步微偏过头来看了看他们，若无其事地转回去，和吕大师傅咬着耳朵。

哪有什么合不合的，步家菜在蓉城有过辉煌的历史，如果在今时今日满盘皆输，哪也是管理的问题，绝不是厨师的错。

步微和步朗尼都是这样想得，作为管理者，肯把失误揽在自己身上，已经很难得了。

44.

大菜需要一道一道品评打分。

巨大的汤盆里卧着一只油亮的光鸡，那浅黄色汤汁将香味凝固成实体，几乎有一种勾魂摄魄的力量。

安东矜持地笑了笑，埋头继续手边的活，这道凤吞翅是把去毛的肥嫩母鸡去毛，从颈侧划开口子，将其骨架及内脏一起取出，留

下的皮肉成葫芦袋形，这项传统刀技亦非常人可展示，再将煨好汤的鱼翅放入鸡身，扎牢入汤炖制，是粤菜的高档宴席中的传统

名肴，而步家菜集南北之长，这菜也做过多次。