厨法 下+番外——颜研

步朗尼嘀咕道，“他还是用了鱼翅。”

郑浩冷笑，“让他用吧，等鲨鱼死光了这菜就退出历史舞台了。”

封一帆也笑，“那么多人想吃，有什么办法呢？鲨鱼是可怜，厨师也没办法啊。”

步朗尼轻哼一声，“看阿荣做了什么？”

“也是鱼翅！”封一帆眯着眼睛看服务小姐将汤盘送上评委席，疑惑道，“他做得是真的还是素的？”

“肯定是假的了，不知道他今天是用粉丝还是笋丝？”步朗尼也伸着脖子眺望。

陆天文各尝了一口，示意服务员拿过话筒发问，“小黎师傅，你这鸡茸鱼翅是什么做的？”

底下的人不免一愣，看起来双方都上了炖制的鱼翅，怎么说是什么做的？

黎向荣平静地回答，“我用的是千张皮。”

“豆皮？”陈筱问道。

“对，用了黄石金牛镇所产的千张皮，切成鱼翅的形状下锅油炸，因为是熟豆皮，只是用炸制定型，吸收的油脂并不多，”黎向

荣一脸淡定侃侃而谈，“最后再入汤调味，煮到豆皮从金黄色恢复到白嫩柔软，就成了。”

袁辰笑问，“你这汤里有些诀窍，是加了碱？”

黎向荣点点头，眼神很是钦佩，“加了5g食用碱。”

陈筱又问，“你这鸡茸又是什么做的，虽然味道鲜美，但是口感上，还是不像鸡脯肉。”

“那不是鸡肉，是面包屑，”黎向荣解释道，“用陈面包混着鲜笋剁出来的……”

三人笑着点点头，放下了话筒，其他观众这才听出来端倪，窃窃私语中偶尔传出赞叹。

安东眼神一黯，手下切菜的速度加快，大概是料理台上的案板没放好，切到最后竟然案板一滑，安东刚刚放在一旁的菜刀掉落在

地方，发出很大的声响。

几位厨师一愣，安东赶紧弯腰捡起刀，不幸的是这地板是大理石的，竟然将刀尖撞出一个豁口。

真倒霉……安东的心里瞬间怒火熊熊，对于厨师来说，菜刀简直有一种隐含的意义，近乎于吉凶的判断，菜刀豁口绝对不是好兆

头……

安东转身想去找一把备用的刀，可锦城宾馆提供的厨具各自只有一份，他有点慌乱地翻找着什么，一把同样的菜刀静静地递到他

的面前。

“用我的吧，”黎向荣的眼神很温和，又暗含疏离，“都是一样的，我还带了自己的刀。”

安东一愣，黎向荣把刀放下就回身而去，取出自己的解肉刀，清洗了两遍继续做菜。

“阿荣也太善良了吧，”封一帆苦笑道，“什么时候了还发扬风格呢。”

“用那把刀更好……”步朗尼勾起唇角。

“这一局，是谁更胜一筹呢？”郑浩抄着双手，不经意地望了望相隔很远的许先生，对方的脸同样高深莫测。

接下来是该上燕窝了，不过现在市面上的燕窝嘛……

安东在上菜时特意说明，他这道绣球燕菜中燕窝实际是裹了豆粉的萝卜丝，绣球也是用加了蛋清的豆腐泥做成，可以说是一道素

斋。

黎向荣抬头看了他一眼，这菜，他在步家做过……只是豆腐泥没有加蛋清而用了水淀粉。他笑了笑，把自己的菜递给服务员。

步家最知名的菜就是鱼翅燕窝，今天为步家而战，他也只能做鱼翅燕窝。

【为什么就一定要做鱼翅燕窝鲍鱼海参？不是鱼翅代表了步家，而是步家赋予鱼翅独一无二的味道，阿荣，你要是为步家做出独

一无二的豆腐也好、面筋也好、那就都是步家菜。】步朗尼说过的话，一字一字浮现在空荡荡的脑海中，黎向荣感觉得到步朗尼

的目光有多么温柔缠绵，几乎让他心脏酸痛。

“我做的清汤燕菜，燕窝是银耳，”黎向荣娓娓道来，“《本草纲目拾遗》中说，燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能

清，而银耳也是性味甘平，有滋阴润肺，治疗咳喘的作用。”

银耳泡发之后本来如芙蓉花般秀美，香味清甜，而传统的清汤燕菜通常丝缕分明，浓鲜醇酽，在外观上就有明显的区别。

“你是怎么用刀的？”袁辰还未入口就发问。

黎向荣淡笑，“我父亲以前是卖卤肉的，他能把牛百叶、鹅肠子之类切出任何形状，做出的九色攒盒（注）人人称赞……”他放

低声音，“刀工上有些小诀窍罢了……”

陆天文吃了一口，却微微摇了摇头。

陈筱轻声说，“味道差得有点远……燕窝滑腻柔顺，银耳略脆，而那道萝卜丝口感柔韧，更像一些。”

“银耳的营养价值更高，”袁辰说，“其实特级官燕虽然量少，凭他们两家怎么可能弄不到好材料？今天竟然都是仿制菜。”

陈筱道，“我觉得这是个好趋势……燕窝造假太多，不如都别吃了，仿的也挺好。”

“啧啧啧，不亏是做生意的，”袁辰微嘲，“你别老想着降低成本什么的，把菜做好了才是第一位。”

“吃得起御膳的人可不多，”陈筱回口，“我就是招待普通人而已，现在大家的环保意识也上来了，我看燕翅的时代该过去了。

”

陆天文轻咳一声，“喝点温水漱漱口吧。”

【取材的灵感，运刀的别致，工艺的创新，巧妙的意境，让人吃过一次就忘不了的滋味……每一种滋味都代表一段记忆，步家菜

的意义就是希望每个客人能记住这些菜都是那些无可替代的感觉的象征。】

吃过就再也忘不掉，独一无二的味觉记忆。

让人依恋并且怀念，感觉……你知道那种感觉该怎么形容吗？

悦耳、甜蜜、淡雅、绚丽、柔和？想哭还是想笑，是快乐还是悲伤？

触觉被用来纠正视觉的误差，声音通过语言来解释感官印象，视觉与嗅觉增强了味觉的能力，而欲望，被所有感觉影响。

食欲，如何让食客产生食欲，甚至在食欲被满足的过程中忽略了其他理性……如喜好炸鸡的人沉迷于酥脆的口感而不在意高脂肪

的摄入，喜欢蛋糕的人陶醉在甜腻的幸福里而遗忘过多的糖分，鲜美的螃蟹会伤害脾胃，高度的酒类更是肝脏的大敌，总是告诉

自己要节制但面对美食总想着吃了这顿再说，厨师在某种程度上，是健康的敌人。

为了色泽和口味使用大量的油和高盐高糖的味料、食品添加和甚至有毒的化学物质，为了讨好人类的胃口，不惜用卑劣的手段。

厨师的坚持是什么呢？餐饮经营者们，除了想着利润之外，能不能多为食客着想一下呢？

是不是所有的善意都是收益的敌人？

是不是所有的理想都会被现实打败？

如果厨师只是单纯地做好食物，然后这样的食物会被大众接受，餐馆会不会取得足够的利润呢？

没有特色没有专长的餐馆会被食客嫌弃，但是很多高级餐馆里的厨师，他们勤劳，他们也聪明，他们却没有足够的职业操守。

把给顾客看好的活鱼换成死鱼，回收残羹里的油料，伪造食材的来源，炒作普通食物的保健作用故弄玄虚……

这些餐饮界的通病，只会将这个产业拖入深渊。

当食客不再相信食物，那究竟是谁的悲哀？

步朗尼凝视着黎向荣，他在猜测，我的恋人是一个好厨师，我是不是一个足够好的经营者？

步微凝视着吕大师傅，慢慢问道，“如果是你在台上，你会怎么做？”

吕永宽和地笑道，“要是我做，就用最好的鱼翅、最好的燕窝，尽最大的努力做出好味道啊。”

是的，我有一个足够好的厨师，我却不是一个够好的经营者。步微轻轻呼出一口气，他偏过头来看着自己的长子。

他们的天下，比他经历的岁月更加烽烟涌动，他们会做到什么程度？

虽然放手让他们去闯，依然会忧心忡忡，但只能默默地在青年们的身后守护，如果他们失败了，他们会泪流满面遍体鳞伤，他们

也会怨天尤人怒气冲冲，但是，他们总要向前走，一直走到我们伸手也无法顾及的前方。

继承和发扬。

淘汰和创新。

厨师有厨师的操守和准则，经营者有经营者的智慧和运气。

以静安动，以动守静。

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注：

攒盒，是川宴盛装冷菜的一种器皿，多为漆器制品。这种盛器古已有

之，最早使用攒盒的是熟肉铺，其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮

酒者，到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品，店主便根据客人的需要进行配搭，

并将其按类切成丝、丁、片、块，分装盒内。客人买回家去，取出即用，十

分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒，所以又称“宵夜攒盒”。后来一些餐馆

将这一格式改为木盒瓷碟，用以组装冷菜。因其盒分九格，菜有九样，故而

又以“九色攒盒”称之。

“九色攒盒”现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一

盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀

工、堆摆和善于调味等特色，又给人们以美的享受。

——《中国名菜巴蜀风味》

45.

燕翅之后，才轮得到鲍鱼海参鸡鸭鱼肉上场，颇有菜品数量有限，只能选择最拿手的佳肴一展厨艺。

安东在步家本就是打杂做起，又受了师傅师兄的严加教导，漫长时日中处处留心，已将步家菜学得七七八八，比起一般厨师高明

不少，何况被挖角之后为证明自己价值更是暗中努力，在钟鼎人家也当得顶梁柱的位置，现在抓住了好机会，满脑子都想把黎向

荣死死踩在脚下。

安东做了扒乌参，这一只海参便有三斤重，被炖的软烂糯滑，汁浓味厚，的确有步家菜堂皇奢靡的风范，黎向荣端出来的菜品是

武当猴头，产自武当山的猴头菌娇嫩可口，也有增强人体免疫力的药用效果，传说中修真的道士也以此为食。

最后一道大菜，安东上了一道金鱼鸭掌，这是清宫满汉全席中第一道宴席所上的一品菜。主料为鸭掌，配以鸡茸、香菇、玉兰片

、鱼肚、豌豆、黄瓜、发菜等，用鸡茸制成金鱼形状放在煮熟的鸭掌上，用豌豆做鱼眼睛，鱼背上发菜和黄瓜皮做成精致的鱼鳞

，上笼蒸熟后再炒汁浇味，样式精美，香味扑鼻，是宫廷菜的代表之作。

袁辰和陆天文相视一眼，轻声道，“天府之国卧虎藏龙，我之前真是小瞧了他。”

陆天文笑道，“此菜霸气十足，看另一位小兄弟如何应对？”

说话间，黎向荣这边也呈菜上桌，是鼎湖上素。

步朗尼一怔，这道鼎湖上素……去年中秋节的豪宴就像一个脆弱美丽的梦，雅客盈门、觥筹交错，最后却没有挽回步家的辉煌，

反而让前程越来越暗淡。

低到谷底，是否还能重新攀回高峰？

在这样一场背水一战里，为什么又是这道梦幻般的菜肴？

步朗尼的视线在半空中与黎向荣交汇为一体，青年黑色的眼眸里沉静而温柔。

因为这是我做到最好的一道菜。

因为这是我最用心练习过的菜。

因为这是我……为你所做的菜。

不要多做联想，就它本身而言，确实是黎向荣目前能做到的最有把握的菜。

步朗尼轻轻点点头，用口型说，“做得好。”

四道大菜全部上完，还剩下一道汤、一道甜品和一道点心，白媛媛包揽了这些活儿，那边的安东和古师傅分工合作，很快也全部

做好了。

白媛媛做了珍珠汤，用刚刚吐穗、两寸来长的玉米为主料，鲜甜可口；甜品是大理石香蕉布朗尼，竟然是一道西点，白媛媛笑着

对步朗尼眨眨眼，最后的点心还是很有传统风味的干菜肉馅饼。

钟鼎人家那边的菜品是：棋盘鱼肚火腿汤、煎玫瑰琪饼和圆肉茶，都是清末满汉全席扩散至各地后的天府名菜，盛名久矣。

评委们细细品尝了全部菜品，各自下了决断，服务员再次上了果盘和清茶，等到把现场收拾干净之后，也该宣布最后的结果了。

“烹饪是比人类文明发展更早的行业，是最古老的行业，”陈筱站起来，他举着话筒看满室的同行，说得语重心长，“这一场比

赛是厨艺的比赛，按理轮不到我来总结陈词，但是刚刚陆老爷子对我说，主厨固然很重要，但是经营餐馆的人更重要，厨艺是艺

术，经营者如何能让厨师的技艺闻名显达，这更需要艺术。对不对？”

他看看许先生，又看看步微这边，笑了笑，“经营者的压力其实很大，比起厨师一心一意地创造美味，经营者要面临的风险和挑

战更多，厨师一技在身走遍天下，而老板的事业却沉浮难料，我一直在想，是不是拥有了忠心的好厨师，餐馆就一定能够长红呢

？”

底下众人交头接耳悉悉索索起来，步微淡淡一笑，对许先生的凝视恍如未觉。

陈筱轻咳了一声，“我废话有点多，请大家见谅，现在我先宣布比赛结果。”

“四道小菜总分，步家小黎师傅略胜一筹，点心得分两家持平，汤品钟鼎人家胜，甜品钟鼎步家胜。”陈筱很快念完具体得分，

“重头戏在于四道大菜，请我们袁师傅点评。”

袁辰接过话筒，“在座的都是老饕，都略尝过菜肴，想必心里都有个判断，这次我们三个受邀前来，当评委是副业，正业是来蹭

吃蹭喝的，”他刻意哈哈笑道， “没想到的是，几位师傅都很年轻，手艺却极为出色，我也听说了这是两家店得比拼，在这里

我还要说句不合适的话，”他转身看着四位静静等待结果的厨师，“我真心想把诸位高手带去京城，和我一起发展宫廷菜，绝不

亏待大家！”

几人均是一愣，安东和古师傅眼睛一亮，而黎向荣和白媛媛平静地站在那里，钟诚拿起另一只话筒玩笑道，“哎呀，袁师傅这样

挖角儿可太嚣张了啊。”

袁辰道，“我确实觉得有点可惜……京城里许多厨师徒有虚名，而这几位是被埋没了啊。”

钟诚说，“你别打小算盘了，赶紧公布结果吧，这几位师傅年轻有为，在天府最好的餐馆里工作，以后的前程还长着呢，你就不

要故意考验他们了。”

袁辰笑道，“你也太防备我了，好了，我不开玩笑了，就说说这几道菜吧。”

“鱼翅燕窝在中国入馔久矣，其实没有多少营养价值大家都知道，不过图了一个派头，现在国际上呼吁禁止鱼翅，燕窝的来源也

堪忧，我想也许再过上几年，食客们会越来越少吧。”袁辰慢慢说着，“从口味上来说，钟鼎人家的安师傅得分更高，毕竟鱼翅

是真品，汤浓味厚，而小黎师傅做法清新，也算出彩，此菜平局。燕窝都是仿品，却是安师傅技高一筹了。”

“安师傅的扒乌参汁美无比，令我震撼，我手下的徒弟做了多年宫廷菜，还达不到这个水准，小黎师傅的猴头菌虽爽口宜人，但

功力上还略有薄弱。”

“我原本以为，小黎师傅凭的是少年灵气，存了取巧的心思，直到最后的鼎湖上素，我才明白，”袁辰意味深长地说，“我能问